‘Dit is Assen! Hier zit The Black Tie!’

U kunt het krantenartikel nu ook via onze website lezen. Klik op onderstaande afbeelding voor groot formaat.

Ze zitten niet stil in Assen. De Nieuwe Kolk, het Drents Museum, ach, loop er eens rond, je voelt de groeiende trots in de Drentse hoofdstad. Die prijst zichzelf dan ook vol zelfvertrouwen aan met de slogan ‘Dit is Assen!’ Sinds een maand of wat heeft de stad er een restaurant bij waarmee die slogan best zou mogen worden uitgebreid tot ‘Dit is Assen! Hier zit Black Tie!’

Vrees niet, de naam van de bar/bistro in de Weiersloop, achter de rug van warenhuis VanderVeen, is geen kledingvoorschrift. Wel wordt er in de inrichting naar verwezen. Maar subtiel. Een vlinderstrikje hier, wat hoge hakken tegen het plafond. ,,Dit ziet er gaaf uit”, zegt Co. Modern, hip, maar zonder koeltjes te worden, niks overdreven. Er moet stevig geïnvesteerd zijn. ,,We zijn hier flink aan het hakken geweest”, bevestigt de eigenaresse, die zelf aan tafel verschijnt. Ze heeft fijne stoelen aangeschaft. Toch direct een soort pre-amuse. Die we aanvankelijk in stilte aanvaarden. We zijn wat vroeger, vandaar. Assen heeft met zijn gewonnen zelfverzekerdheid ook aan grootsteedse allure gewonnen: de mensen schuiven nu gewoon later aan de dis. En dat gebeurt in grote getale, met als nadeel dat er licht kakofonische toestanden ontstaan. Wellicht had in de verbouw enige geluidsabsorptie kunnen worden meegenomen.

Met een glaasje cava in de hand bestuderen we de menukaart. We kunnen kiezen uit een driegangen keuzemenu, een vier- en vijfgangen verrassingsmenu, of een acht- of tiengangen sharing-menu. ,,Zullen we bescheiden blijven?”, vraagt Hermus. Co ziet direct waar die bescheidenheid vandaan komt. In het keuzemenu (35 euro) flaneert tussen de voorgerechten, jawel, buikspek. Hermus voetbalt zijn eigen buikspek wekelijks wel weer weg, dus van dit gerecht kan hij, schadevrij, zelden afblijven. Het blijkt direct een voltreffer. ,,Moet je proeven!”, spoort hij Co aan. Drie perfect gegaarde blokjes spek, besprenkeld met wat seroendeng staren hem wellustig aan. De miso, Japanse smaakversterker met umamismaak en een licht zoetje, verricht zijn werk exact volgens het boekje, en de kimchi, gefermenteerde kool op zijn Koreaans, maakt het helemaal af. Co geeft toe, dit is heerlijk, maar jaloers hoeft hij niet te zijn: ook met zijn rode poon-tartaar, begeleid door een verrassende gin-tonic-schuim (!) en subtiel zoetzurige komkommer is niks mis. De smaak is mooi fris, zonder het eigene van de vis weg te drukken. ,,Meestal tamelijk onderschat dat delicate visje, maar hier onderschatten de chef en wij hem niet.’’ Net zomin als we de bediening behoorlijk serieus nemen: die is vriendelijk, gedecideerd en kundig.

Terwijl de zaak aardig volloopt, kijkt Hermus na dit mooie begin reikhalzend uit naar zijn hoofdgerecht, een stoof van varkenswang met knolselderijkroket. Het vlees is zo lang doorgestoofd, dat het weer helemaal mals is geworden. Een klassiek bistrogerecht, met een paar frisse smaakelementjes. ,,Een hardloper hier in Assen’’, verklaart de eigenaresse. ,,Vandaar dat de varkensstoof hier vrijwel altijd op de kaart staat.’’ Groot gelijk hebben ze, denkt Hermus. De kroketten zijn prachtig van textuur, de knolselderij komt zowel in brokjes als in puree. Wel bestaat het vermoeden dat er de bouillon voor de salpicon misschien iets te kwistig met de maggiplant of lavas is gestrooid. ,,Dan krijgt het nog meer umami dan de knol zelf al heeft.’’ Maar het blijft bij dat minieme zeurpuntje.

Co heeft qua vis de smaak te pakken en kiest voor de heek. Hij is nog niet lang geleden in Ierland en Engeland geweest, waar de heek niet van de menukaart was te slaan, maar zo goed als in Assen heeft hij het overzee niet verorberd. Alsof de klimaatverandering al zodanig heeft toegeslagen dat de stad een gerenommeerde havenplaats is geworden, met een eigen afslag waar ze ook de poon van het voorgerecht kneitervers aanvoerden. De keuken bij Black Tie heet weliswaar Frans te zijn en is dat ook, maar de chef die eerder kookte in de Loohoeve te Schoonloo, maakt zijn heek dus op smaak met Indonesische boemboe (specerijenmengsel). Hij voegt er parelcouscous (dat niet in Noord-Afrika maar vooral in Israël, Libanon en Jordanië op het bord ligt) en wat pad thai, Thaise gebakken noedels aan toe. Gevoegd bij de goeie rauwkost is het een werelds gerecht. ,,Wat zeggen we: een wereldgerecht!’’ De wijn, een witte Portão de Pegões (27 euro) gemaakt van de druiven antao vaz, arinto, chardonnay en verdeja, komt uit de streken rond Lissabon. Vandaar dat hij zo mooi past bij de vis, maar ook vol genoeg is om rond het vlees te spoelen.

Het is allemaal raak. En dan blijft er in Co nog ruimte over voor een mooi gepresenteerde glace aux fruits (,,even dat x’je toevoegen op de kaart”, zegt hij een tikje snobistisch), gecomponeerd met mango, aardbei en meloen. Hermus ‘moet’ het doen met citroentaart met merengue en framboos. Hij zucht eens wat. ,,Kan het niet wat minder met al die lekkernijen? Moet ik morgen nog meer rennen met voetbal.’’ Co daarentegen wrijft zich in de handen. ,,Hier moest ik maar eens vaker heen. En heel Assen ook. Mag best in tenue de ville. Desnoods casual. Maar ga.’’